速凍蔬菜的加工工藝知識
 

　　蔬菜在凍結(jié)時中心溫度必須在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
 

　　制作過程：
 

　　采用體質(zhì)的蔬菜進行燙漂，再置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入甩干機中甩干，再進行冷凍，在零下33度至零下40度冷風環(huán)境中速凍45分鐘左右(蔬菜形成時間不同)，再進入冷水，表面形成薄冰，就可防止菜體氧化。
 

　　漂燙的目的就是殺菌，達到防腐的目的，在40度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應，冷凍時間超短，速凍蔬菜的質(zhì)量就超好。
 

　　速凍蔬菜的優(yōu)點：
 

　　許多人在認識上都認為速凍蔬菜營養(yǎng)大量流失，其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養(yǎng)，甚至營養(yǎng)價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高，必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染，而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸，從采收到速凍，視品種的不同控制在4-10小時以內(nèi)，從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在零下18度以下的低溫環(huán)境中，其內(nèi)部的各種生化反應也受到抑制，速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養(yǎng)。
 

　　速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別
 

　　速凍蔬菜時，由于蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過0度到負5度時的zui大結(jié)晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。蔬菜速凍后，其汁液中除含有大量水分(一般為60%至97%)外，還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。
 

　　而蔬菜緩慢結(jié)凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁：解凍后，汁液與營養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。